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大头张羊肉汤技术培训-羊肉汤的做法及配方

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  • 发布时间:2021-01-04 20:39:00
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羊肉汤技术培训

一、羊肉汤选羊标准:
 
绵羊肉嫩膻味大,山羊肉有嚼劲膻味小,河南周边喜欢绵羊肉成本较山羊低,根据地方选择绵羊还是山羊或别的品种尽量选老羊,肉紧缩水小。
 
二、新鲜羊处理:
 
1、羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面,烧毛洗干净,八辛建肠肝心肺去除粘液可以加面粉白醋清洗干净,掏出脾脏丢弃,整幅羊肚包括金钱肚牛肚和牛百叶,把水烧至90度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净至关重要,没刮干净熬出的汤是黑的。
 
2、羊肝心肺分开煮熟用筷子插至不冒单水捞出冲下水沥干切片可作羊杂汤和羊杂面,羊肝容易毅根据火大火小10到15分钟,煮老了口感不好。
 
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